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Ich bin dann mal Küchenchef

Hi,

ich bin Marvin und stehe normalerweise als Koch-Azubi hinter dem Herd. Nicht jedoch heute. Heute bin ich der Küchenchef und bei der Veranstaltung „Azubis bewirten ihre Eltern“ verantwortlich für eine 20-köpfige Koch-Azubi-Mannschaft.
6 Gänge. 70 Personen.
Unsere Gäste? Unsere Eltern, Ausbilder und Frau Käfer – gaaaar kein Druck also 😉

Wir Jungs aus der Küche sehen uns ja gerne als die harten Rockstars der Gastro. Aber ganz ehrlich, gerade habe ich ordentlich Puls. Während ich nochmal tief durchatme kommen meine Kumpels und Azubi-Kollegen Lukas und Lucas um’s Eck, werfen mir meine Kochjacke zu und meinen grinsend: „Showtime! Hau’n wir sie vom Hocker!“ Also rein in die Kochjacke, meine persönliche Rüstung und auf in die Küchenschlacht.

Los geht’s

Als ich in der Küche der Käfer-Schänke eintreffe, stehen meine Azubi-Kollegen aus dem ersten Lehrjahr bereits in den Startlöchern und warten auf meine Anweisungen. Denn wir haben einiges vor heute. Unser Menü ist das Ergebnis aus sechs Monaten experimentieren und tüfteln und eine echte Herzensangelegenheit. Ganz bescheiden würde ich mal sagen, dass es sich echt sehen lassen kann;)

Anfangs fühle ich mich noch ein bisschen komisch dabei den anderen Azubis Aufgaben zuzuteilen. Aber wir sind eine super Mannschaft, sodass sich alle sofort motiviert und voller Konzentration ans Schnippeln, Rühren und Braten machen.

Die Gäste sind da

Wir sind total im Flow und gerade als ich den Grill anfeuere informiert uns Ludwig, Azubi zum Veranstaltungskaufmann und Projektleiter an diesem Tag, dass die ersten Gäste da sind. Also ran an die Teller und ersten Gang anrichten. Dank spitzen Teamwork geht alles auf die Minute über den Pass. Da muss ein High-Five mit meiner Crew schon mal sein  🙂

Jetzt muss es nur noch schmecken. Dank der offenen Küche kann ich alles sozusagen direkt aus der Front Row beobachten. Wie beim Fußball den Lauf aufs Tor, verfolge ich gespannt, wie die ersten Bisse zum Mund geführt werden. Erste Feststellung: Niemand hat etwas ausgespuckt. Zweite: Zufriedene Genießerblicke in den Gesichtern der Gäste. Volltreffer, würde ich sagen 😉

Läuft bei uns

 

Auch bei den anderen Gängen geben wir Vollgas und können sie perfekt im Zeitplan schicken – die präzise Vorbereitung und das mehrfache Probekochen haben sich gelohnt.
Und unser Ansatz, „einfache“ Produkte raffiniert und lecker zuzubereiten, scheint super bei den Gästen anzukommen.

 

Dann ist auch schon das Dessert dran. Eine Kreation unserer Konditoren-Azubis. Während ich der weißen Schoko-Mousse Mandelkrokant als Begleiter mit auf den Weg gebe, fällt mir auf, dass ich damit gerade den letzten Teller des Tages fertig angerichtet habe.

 

6 Gänge, 70 Gäste, 180 Puls und 0 größere Pannen – eigentlich eine ganz coole Bilanz als Küchenchef. Als unser Ausbilder Julian mir stolz auf die Schulter klopft und anerkennend meint: „Das war ganz, ganz großes Kino“, hab ich dann auch so ein kleines bisschen Gänsehaut.
Vielen Dank an meine super Sous Chefs Lukas und Lucas – die spitzen Zusammenarbeit war absolut #meinkäfermoment 🙂

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Tequila es nuestro amigo

Woraus wird eigentlich Tequila hergestellt? Dieser Frage ist Bernd aus dem Team Unternehmenskommunikation bei unserer Tequila-Schulung mit Experte Marcel gleich mal nachgegangen. Uns hat er verraten, was er dabei herausgefunden hat:

„Tequila? Das wird doch aus einem Kaktus produziert, oder?“
Marcel klärt auf: Sein Tequila wird hauptsächlich aus der blauen Weber-Agave Pflanze hergestellt. Um genauer zu sein, aus dem Herzen der Agave, die Pina. Die Pflanze benötigt ca. 8 bis 12 Jahre, bis diese ihre volle Größe erreicht hat und geerntet werden kann. Aufgrund der langen Wartezeit bis zur Produktion, spricht man auch von einem sehr edlen Brand.

Der Garprozess:

Nach der Pina-Ernte werden die Kernstücke zur Brennerei transportiert. Dort werden diese nach Krankheiten und der Mindesthöhe von ca. 50 cm geprüft. Nach der Halbierung wird die Pina traditionell in einem Ziegelofen gegart. Was meint ihr,
wie viele Stunden verbringen die Pinas in dem Ziegelofen?*
Danach werden die Agavenstücke über 24 Stunde abgekühlt, bevor die Fasern zermahlen und mit Wasser abgesprüht werden. Der gewonnene Agavenmost (mosto fresco) wird nun weiter verarbeitet.

Die Fermentation:

Für seinen Qualitäts-Tequila verwendet unser Experte nur Zucker aus Agaven. Somit besteht dieser also zu 100 % aus Agaven. Bei günstigerem Tequila wird mit bis zu 49 % einer anderen Zuckerart produziert. Wisst ihr, wie man diesen Tequila in Fachkreisen nennt?*
In großen Behältern aus rostfreiem Stahl findet die Fermentation statt. Dabei werden Wasser, Hefe und Nährstoffe für die Fermentation zugegeben. Sobald die Hefezellen nach 72 Stunden die Arbeit beendet haben, ist der Most fertig und der Umwandlungsprozess von Zucker in Alkohol abgeschlossen.

Die Destillation:

Die Flüssigkeit wird bei der Destillation bis zum Siedepunkt des Alkohols erhitzt. Dabei verdampft der Alkohol und wird in einem Kühler geleitet. Dieser kondensiert in dem Behälter. Nach mexikanischem Standard wird der Agavensaft zweimal destilliert. Bei der zweiten Destillation erhält der Saft 35-40 Prozent Alkoholgehalt. Wie viel Prozent Alkohol erhält der Agavensaft in der ersten Destillation?*
Nach der Destillation ist der „Silver“ Tequila entstanden. Dieser hat eine leichte Agave- & Zitrusnote.

Die Reifung:

Unser Experte lässt seinen Tequila in Holzfässern aus ungarischer Eiche oder auch in benutzten Bourbon Fässern reifen. Diese geben den zwei Arten, Reposado und Anejo, die besondere Note. Der Reposado Tequila reift bis zu 3-5 Monaten in den Holzfässern.
Wie viele Monate muss ein Tequila reifen um sich Anejo nennen zu dürfen?*


Der Reposado erhält durch die längere Lagerung einen weicheren Geschmack als der Silver und ist farblich leicht golden. Der Premium Tequila Anejo hat eine bernsteinartige Färbung und einen komplexen und besonders weichen Geschmack.

In diesem Sinne: Salud Chicas y Muchachos!

*LÖSUNG:
1. 48 Stunden
2. Mixto
3. 20 bis 30 Prozent
4. 12 Monate

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In Hamburch sagt man „Moin“

Unsere Koch-Azubis aus dem 3.Lehrjahr haben diesen Monat einen Abstecher in den hohen Norden gemacht, um sich auf der INTERNORGA, der internationalen Messe für Hotellerie und Gastronomie, die neusten Food- & Gastro-Trends anzuschauen. Linus hat für uns die Highlights zusammengefasst:

Vom sonnigen Süden ging es 6 Stunden Richtung Norden, wo in Hamburg das berühmte „graue Hafenwetter“ auf uns wartete 😉 Nach kurzem Stopp zum Einchecken im Hostel, machten wir uns direkt auf den Weg in Richtung Schanzenviertel. Und wie könnte es bei Köchen anders sein, hat es uns als Erstes in ein typisches Hamburger Fischlokal gezogen, indem wir uns für das anschließende Match Hamburg gegen Frankfurt stärken konnten.
Nach jeder Menge Fußball-Action ging es zu Fuß weiter zur berühmten Reeperbahn.

Denn ein Besuch auf dem Kiez gehört zu einem Hamburg-Besuch einfach dazu – genauso wie ein „Frühstück“ auf dem Hamburger Fischmarkt. Um diesen zu erleben, heißt es aber früh aufstehen. Sehr früh. Viel zu früh – aber es lohnt sich.

So wurden wir um 5.00 Uhr mit einem gut gelaunten „Moin, Moin“ und einer beeindruckenden Stimmung am Hafen begrüßt.

Nachdem wir uns mit leckeren Bismarck-Brötchen (aka. A Fischsemme) und einem kühlen Astra eingedeckt hatten, suchten wir uns an einem der Biertische direkt an der Elbe ein schönes Plätzchen und konnten einen wunderschönen Sonnenaufgang genießen – knallig rot & ein wirklich tolles Naturschauspiel.

Wenig später wartete dann auch schon das nächste Highlight auf uns: die INTERNORGA J Hier wartete eine unglaubliche Vielfalt an Messeständen auf uns, die sich alle um unsere größte Leidenschaft drehten: die Gastronomie. Für uns ein bisschen wie im Schlaraffenland 😉

Apropos Schlaraffenland – abends wartete dann noch eine Überraschung auf uns:
Ein geniales 3-Gang-Menü in Tim Mälzer’s Restaurant „Bullerei“.

Es war nicht nur mega lecker, sondern auch spannend, ein Restaurant zur Abwechslung mal wieder aus der Perspektive eines Gastes zu erleben.

Bevor es am nächsten Tag wieder zurück in die Heimat ging, stand noch eine kleine Sightseeing-Tour auf dem Programm: Ein super Frühstück in einer Kaffeerösterei, ein Spaziergang durch die Speicherstadt und eine Besichtigung der Elbphilharmonie. Und dann hieß es auch schon wieder: „Servus, München“

 

 

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Next Stop: Beeerlin

Nach der schönen und manchmal stressigen Weihnachtszeit, hieß es für uns Auszubildende im ersten Lehrjahr:
Next Stop: Berlin 🙂
Felipe, Azubi zum Einzelhandelskaufmann, hat für uns sein Reisetagebuch geöffnet:

Am Donnerstagmorgen geht es mit großen Erwartungen und viel Proviant mit dem Zug in Richtung Hauptstadt, die uns leider mit einer Wolkendecke und einem eisigen Wind empfängt.

Nach einem kurzen Aufenthalt im Hostel geht es auch schon weiter in Richtung Hackesche Höfe, in denen wir uns von den vielen Designerläden, Cafés, Galerien und Kunsthändler inspirieren lassen und schon jetzt den besonderen Flair Berlins verspüren.


Nach einem kurzen Abstecher in den „Paper&Tea“- Shop, in dem wir einiges über die verschiedenen Teesorten und deren Anbaugebiete erfahren, geht unsere Reise weiter in Richtung Kreuzberg, genauer gesagt zum Streetfood Thursday in der Markthalle 9.
Als wir ankommen, können wir unseren Augen kaum trauen, denn uns umgibt eine unglaubliche Vielfalt an kulinarischen Angeboten. Sowohl die asiatischen, spanischen, italienischen, deutschen und türkischen Gerichte, als auch die südamerikanischen Weine lassen unser Herz höher schlagen und am liebsten würden wir von Allem etwas probieren.

 

 

 

 

 

 

 

 

Gut gestärkt versammeln wir uns anschließend wieder, um den Abend gemeinsam mit einem Spaziergang zum Hostel ausklingen zu lassen.

Am darauffolgenden Tag erwartet uns vor dem Hostel bereits ein waschechter Berliner, der uns auf seiner Bustour durch Berlin die Stadt etwas näher bringt. Ob Alexanderplatz, Brandenburger Tor, oder auch die Szeneviertel Kreuzberg und Charlottenburg, wir bekommen einen weiteren Eindruck dieser schönen und abwechslungsreichen Stadt.
Am Reichstag angekommen, wartet das nächste Highlight auf uns:
ein Mittagessen bei unseren Kollegen im Käfer Dachgartenrestaurant mit atemberaubendem Blick über Berlin und einer anschließenden Führung durch das Reichstagsgebäude.
So etwas bekommt man wirklich nicht alle Tage zu sehen 🙂

Nach vielen interessanten und aufschlussreichen Gesprächen im Reichstag, geht es mit einem kurzen Halt am Wahrzeichen Berlins, dem Brandenburger Tor, zur bunten Schokowelt von Ritter Sport und der Galerie Lafayette. Sowohl dem großen Angebot in der Galerie Lafayette als auch den süßen Verlockungen bei Ritter Sport können wir natürlich nicht widerstehen und so ist es nur eine Frage der Zeit, bis unsere Tüten voller und voller werden.


Unser letztes gemeinsames Abendessen steht unter dem Motto „Enjoy local healthy food“ und wir bekommen in einem der besten veganen Fine-Dining Restaurants „Kopps“, ein wunderbares 3-Gänge Menu, bei dem die Nachhaltigkeit in den Vordergrund gestellt wird und überwiegend Produkte aus der Region verarbeitet werden.

Nach einer kurzen Nacht heißt es dann leider schon wieder Koffer packen. Doch bevor es wieder nach München geht, wartet noch ein weiteres „kulinarisches Highlight“ Berlins auf uns:
das „Du Bonheur“,
ein kleines, französisch angehauchtes Konditorei-Café. Hier treffen wir unseren ehemaligen Käfer Azubi-Kollegen Michael, der uns eine Runde in die wunderbare Welt der Macarons entführt.

Mit vielen unvergesslichen Momenten und vielen neuen Eindrücken verabschieden wir uns von Berlin und sagen dann wieder: Servus Minga 😉

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Konichiwa aus Minga

Unsere Koch-Azubine Patrizia hat im Land des Lächelns ein kulinarisches Schmankerl entdeckt
uIMG_20170109_201916nd ihren Azubi-Kollegen natürlich sofort davon berichtet. Da wir von Natur aus neugierig sind, haben wir sie uns natürlich gleich geschnappt, damit sie auch uns ihre Entdeckung verrät:

Kulinarisch werden die meisten bei Japan wohl an Sushi und rohen Fisch denken, doch auch das teuerste Fleisch der Welt kommt aus dem Land der aufgehenden Sonne.
Eine Rinderrasse, deren Fleisch nicht nur einen besonders zarten Geschmack hat, sondern auch in seiner Beschaffenheit einzigartig ist.


Durch seine unverwechselbare Marmorierung trocknet das Fleisch beim Braten nicht aus und es bleibt saftig.
Außerdem ist es auch sehr gesund. Es enthält bis zu 50% mehr ungesättigte Fettsäuren, als andere Rinderrassen. Ist cholesterinarm und hat einen hohen Anteil an Omega-3-Fettsäuren.

Na schon eine Idee um wessen Fleisch es sich handelt?

Hier noch ein paar Tipps:

• Die Japaner nennen es auch Tajima Rind
• Für ihr Wachstum brauchen sie drei mal länger als andere Rassen
• Bis Juli 2014 herrschte ein striktes Export-Verbot seines Gutes
• Bis heute werden nur ausgewählte Partner in Deutschland damit beliefert

Fleischliebhaber werden es schon ahnen…

…es handelt sich hierbei um das Wagyu.

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KUH-linarisch ist es auch unter “Kobe Rind“ bekannt. Doch um sich Kobe nennen zu dürfen, muss es in der Stadt Kobe die auf der Insel Honshu liegt, geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet werden. Nur etwa 3000 Rinder im Jahr dürfen diesen Namen tragen. Deshalb ist es auch das teuerste Fleisch der Welt.
Es ist also keine eigene Rasse.

 

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Hier seht ihr mich mit meinem Papa sowie Nelson Müller (links) und Lucki Maurer (rechts)

Übrigens findet man Wagyus heutzutage auch bei uns in Deutschland. Z. B. züchtet der bekannte Koch Lucki Maurer, besser bekannt als „der Fleischpapst“, seine Schergengruber-Bio-Wagyus schon selbst.

 

 

 

 

 

 

Hier noch ein paar Tipps für die Zubereitung eines perfekten Wagyu-Steaks:

1. Das Steak sollte vor dem Braten etwa 18 Grad (Zimmertemperatur) haben. Das heißt vor dem Braten mindestens zwei Stunden außerhalb des Kühlschranks lagern. Vor dem Anbraten das Fleisch nicht salzen bzw. würzen.

2. Heizen Sie Ihren Backofen auf 80 °C vor2.

3. Zum Anbraten eignet sich eine unbeschichtete Eisenpfanne perfekt. Verwenden Sie ein wenig Butterschmalz zum Braten (Butterschmalz hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter und schmeckt zum Steak besser als Öl)

4. Erst kurz vor dem Rauchpunkt das Fleisch in die Pfanne geben.

5. Braten Sie das Steak bei hoher Hitze von beiden Seiten an. Je nach Fleischdicke ca. 2 Minuten pro Seite.

6. Wenn sich eine schöne braune Bratkruste gebildet hat, legen Sie die WAGYU-Steaks für etwa 15 Minuten bei ca. 80 °C in den Ofen zum nachziehen.

7. Wichtig: Wagyu sollte durch sein! Nicht Englisch oder Medium. Nur auf diese Art verbindet sich das wertvolle Fett mit dem aromatischen Fleisch. Deshalb liegt die beste Kerntemperatur für Wagyu bei 63-65 Grad (medium-well)

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Everyday I’m truffling…

…denn wie heißt es so schön: „Wer kein Schwein hat, muss die Trüffel eben selber suchen.“ 😉 Dies dachte sich auch unsere Azubine Elena, die bei uns eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolviert, und hat sich für ein Referat auf die Suche gemacht, was es mit der teuersten Knolle der Welt auf sich hat.

Für uns hat sie die wichtigsten Facts zusammengefasst und uns fünf Tipps zur optimalen Lagerung von Trüffel verraten:

Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze und bestehen aus 2 Teilen:
– dem essbaren Fruchtkörper und
– dem eigentlichen Pilz: Myzel (Geflecht)
Sie gehen eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. In der Regel sind dies Laub- oder Nussbäume. Diese Verbindung erfolgt zum gegenseitigen Nutzen. Das Myzel wickelt sich um die Wurzeln des Baumes und so kommt es zur Symbiose. Erst nach 3-10 Jahren am Baum und bei einer Geflechtbildung von bis zu 50 Meter Tiefe bildet sich erstmals der Fruchtkörper: die uns allen bekannten Trüffel.
Trüffel können Ausmaße von der Größe einer Haselnuss bis zu der einer Apfelsine annehmen und haben einen stark nussigen Geschmack.

Foto: Thorsten Jochim

Bisher wurden etwa 300 verschiedene Sorten Trüffel entdeckt.
Die Wichtigsten unter ihnen sind:

  •  der weiße Trüffel (Oktober – Dezember)
  • Schwarzer Sommertrüffel (April – August / September – Dezember)
    günstigster Trüffel in Europa, auch Burgundertrüffel genannt
  • Schwarzer Wintertrüffel: Dezember-März
    wächst in Frankreich/Spanien, intensiver Geschmack, gut zum Kochen
  • Bianchetto Trüffel: Dezember-März
    wächst in Italien, intensiv, gut bei Fleisch
  • Chinesischer Trüffel und Wüstentrüffel

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Der Trüffel wächst meist in 10-40cm Tiefe. Wenn die Sporen reif sind, entsteht ein konzentrierter Geruch und hilft somit, dass Tiere wie Hunde und Schweine die Trüffel finden und die Verbreitung sichern. Trüffel findet man mit Hilfe von Schweinen besonders in offenen Wäldern und mit Hunden in schwer zugänglichen Gebieten.
Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder 200-300 Gramm schwarze Trüffel findet. Dies erklärt, warum Trüffel zu den teuersten Lebensmittel der Welt gehört.

Trüffel 2

5 Tipps zur optimalen Lagerung von Trüffel:

1. Niemals Reis verwenden (entzieht dem Trüffel Wasser).
2. Im Kühlschrank lagern (optimal 2-4 Grad).
3. Weißen Trüffel in Frischhalteboxen aufbewahren.
4. Schwarzen Trüffel am besten offen auf Küchenpapier legen.
5. Je früher der Trüffel verzehrt wird, desto besser. Denn er verliert jeden Tag an Gewicht und auch an Geschmack.

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Richtig durchstarten von Anfang an – Die ersten 100 Tage im neuen Job

Endlich ist es soweit – nach Bewerbung, Auswahlverfahren und Vertragsverhandlungen hat man den Traumjob endlich in der Tasche. Entspannt zurücklehnen und die ersten Tage der neuen beruflichen Herausforderung auf sich zukommen lassen? Lieber nicht! Die ersten 100 Tage im neuen Job sind besonders wichtig, da in dieser Zeit viel Neues auf Sie zukommt. Selbstverständlich kann man nicht jede Aufgabe von Anfang an perfekt beherrschen und sicherlich wird man auch den einen oder anderen Fehler machen. Die richtige Vorbereitung kann allerdings dabei helfen, einige Fettnäpfchen zu umgehen. Wir haben die Karriereberaterin und Trainerin Christina Tabernig, die auch Käfer bei verschiedenen Maßnahmen begleitet, als Expertin zum Thema Dos und Don’ts in den ersten 100 Tagen im neuen Job befragt:

Frau Tabernig, wie kann man sich ideal auf den Start im neuen Job vorbereiten?
Lesen Sie in den Medien über die Branche, in der Sie sich bewegen. Was ist gerade aktuell? Wer ist die Konkurrenz? Welche Trends gibt es? Was wird über das Unternehmen, für das ich arbeiten werde in der Presse geschrieben? Wer ist wer? Überlegen Sie sich was Ihre Ziele im Unternehmen sind. Wie kann ich meine Stärken am besten einsetzen bei welchen Projekten?
Was ist das größte Missgeschick, das einem im neuen Job passieren kann?
Den Geschäftsinhaber oder Vorstände im Fahrstuhl oder auf dem Flur zu treffen und dann nicht zu erkennen. Prägen Sie sich die Gesichter der Vorgesetzten, Geschäftsführer und Vorstände ein oder informieren Sie sich über das Intranet, wer wer ist.

Was sind Ihre drei wichtigsten Tipps für einen gelungenen Start im neuen Job?
1. Am Anfang mehr zuhören als reden. Fragen stellen ist erlaubt, oft löst sich aber eine Frage durch gutes Zuhören von selbst.
2. In den ersten Wochen darf man sich Dinge gerne erklären lassen und Hilfe einfordern. Im Zweifel Abläufe aufschreiben, um nicht wieder und wieder fragen zu müssen.
3. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie gleich alles ändern möchten und vergleichen Sie nicht den jetzigen Arbeitsplatz mit dem vorherigen. Nach dem Motto: „Früher haben wir das immer so gemacht…“ Erst Prozesse beobachten und zu einem späteren Zeitpunkt evtl. Verbesserungen vorschlagen, die Prozesse verbessern können.

Wer sich noch intensiver mit dem Thema auseinandersetzen will, dem sei der Karriereratgeber „Die ersten 100 Tage im neuen Job – Vom Start weg erfolgreich“ von Ch. Tabernig und A. Quittschau ans Herz gelegt. Auf Instagram verlosen wir fünf Exemplare des Buchs.

Wir wünschen allen, die sich einer neuen beruflichen Aufgabe widmen, einen guten Start!
Lust Ihre nächsten ersten 100 Tag im neuen Job bei Käfer zu verbringen? Unsere aktuellen Stellenangebote finden Sie hier: www.feinkost-kaefer.de/jobs

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We like to move it, move it…

…deshalb gibt es heute Tipps für eine bewegte Pause im Büroalltag. Denn wie heißt es so schön:
Die beste Sitzhaltung ist die nächste.
Also gleich die Kollegen schnappen und unsere 5 Übungen nachmachen:

Übung 1:
Funktioniert im Sitzen oder im Stehen: Die Schultern Richtung Ohren hochziehen und wieder entspannen. Das Ganze fünf Mal wiederholen.

Schulter hochziehen

Übung 2:
Im Sitzen: Stellen Sie Ihre Füße fest auf den Boden. Machen Sie den Rücken rund und lehnen Sie sich nach vorne. Halten Sie dabei Nacken und Schultern entspannt. Wiederholen Sie die Übung 2 Mal.

Kopf hängen

Übung 3:
Im Stehen: Den Arm so weit wie möglich nach hinten hochheben und die Hand z. B. an der Wand oder an einem Türrahmen abstützen. Den Oberkörper zur Gegenseite abdrehen. Ca. 20 Sekunden dehnen. Danach das Ganze zwei Mal wiederholen.

Arm an der Wand

Übung 4:
Im Stehen: Stellen Sie sich hinter einen Stuhl und stemmen Sie sich in den Zehenstand hoch. Wiederholen Sie die Übung 20 Mal.

ø;

Übung 5:
Im Stehen: Stehen Sie aufrecht. Ein Bein ist angewinkelt, der Unterschenkel liegt auf einem Stuhl auf. Spannen Sie die Gesäßmuskeln an und strecken Sie sich durch die Hüfte. Spannen Sie die Bauchmuskeln an und passen Sie auf, dass Sie kein Hohlkreuz machen. Halten Sie die Position für 10 Sekunden und wiederholen Sie die Übung zwei Mal.

Knie auf Stuhl

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Feuer gefangen…

…haben unsere drei Koch-Azubis beim diesjährigen Jugendcamp für Köche, denn Grillen am offenen „Feuerring“ mit Profikoch Fabian Beck war für alle ein absolut spektakuläres Erlebnis. Und unser Power-Trio rund um Azubi Sanel Ferhatovic hat noch jede Menge andere spannende Eindrücke im Gepäck:

„Schon bei der Eröffnung des Kochcamps ging es „heiß zur Sache“ ;), denn Profikoch Fabian Beck hatte verschiedene Grills vorbereitet, welche wir dann unter seiner Anleitung gemeinsam ausprobieren durften. Dabei haben wir viele besondere Grillgerichte kennengelernt, z.B. Wildentenbrust mit karamellisiertem Pfirsich, Ziegenkäsetaler und Walnüsse oder auch geräucherter Schweinebauch.

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Auch die folgenden Tage boten jede Menge Inspiration für neue Ideen und Kreationen und Zeit zum Austausch mit hochkarätigen Profis:
Der chinesische „Sushi-Zauberer“ Xiao Wang, der als einer der kreativsten und besten Teppanyakikünstler der Welt gilt, entführte uns in Neptuns Reich.
Da ich unheimlich gerne Sushi esse, fand ich diesen Workshop besonders spannend. Von so einem großen Meister wie Xiao Wang zu lernen war für mich eine echte Ehre. Er hat uns gezeigt, wie man das richtige Sushi macht und jetzt kann ich nachvollziehen, warum die Ausbildung zum Sushi-Meister so lange dauert.

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David Mahn, Chefpatissier im Zwei-Sterne-Restaurant „Ammolite“ in Rust, gab Einblicke in die Welt der süßen Kreationen.
Roland Kestel, Präsidiumsmitglied beim Verband der Köche Deutschlands, konnte uns die Angst vor Gourmet-Klassikern wie Galantinen, Pasteten und Terrinen nehmen. Denn die filigrane Schwierigkeit wird oft unterschätzt. Neben den verschiedenen Garpunkten und der Optik, muss man unglaublich präzise arbeiten – das alles unter einem Hut zu bringen ist eine echte Herausforderung, die wir zusammen aber klasse gemeistert haben.

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Ralf B. Meneghini, Dozent an der DHBW für Food Management und Kulinaristik, nahm uns zum Abschluss mit in die Welt der Pasta und erklärte, wie lecker und schnell selbstgemachte Pasta sein kann.

Kurz: Es war ein großartiges und kurzweiliges Lernerlebnis, von dem wir mit vielen neuen Ideen zurückkommen. Und jetzt brennen wir natürlich darauf, diese in die Tat umzusetzen.“

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Azubis leiten die Käfer-Schänke? – Läuft bei uns

Beim jährlichen Event „Azubis bewirten ihre Eltern“ zeigen unsere Azubis in Eigenregie, was sie bisher gelernt haben und verwöhnen ihre Eltern mit einem 6-Gänge Menü und erstklassigem Service in der Käfer-Schänke. Sogar das Gemüse stammt aus dem eigenen Käfer Azubi-Garten. Das gesamte Trinkgeld wird an eine soziale Einrichtung in München gespendet.
Unser Koch-Azubi Tobias Fischer war mittendrin statt nur dabei und hat so Einiges zu berichten:

„Einmal Küchenchef sein und den kompletten Ablauf einer Küche selbst organisieren, ist für mich schon seit Beginn der Ausbildung Ansporn und Motivation. Klar, dass ich mich im Rahmen von „Azubis bewirten ihre Eltern“ deshalb im Rennen um die Küchenleitung der diesjährigen Veranstaltung kräftig ins Zeug gelegt habe. Der Prozess der Findung eines Küchenchefs und natürlich der Sous-Chefs war ein sehr intensiver, doch am Ende hatte ich Glück und durfte diesen Posten übernehmen.

Nach der Verteilung der Aufgaben machte sich das gesamte Azubi-Team mit großartigem Engagement an die Ausarbeitung eines Menüs, vorgegeben war uns nur die Anzahl der Gänge. Und so trafen wir uns über einige Wochen hinweg immer wieder in gemütlicher Runde in der Innenstadt und diskutierten unsere Ideen und Vorstellungen. Das Ergebnis war eine Speisenabfolge, die sich wirklich sehen lassen kann:
Confierter Huchen, eine „Gartencollage“ aus dem selbst angebauten Gemüse, Kaltgeräuchertes und eine Neuinterpretation des Klassikers Melone und Schinken.

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Bald darauf ging es ans Probekochen während des normalen Restaurantbetriebs. Alles einmal vom Warenkorb bis auf den Teller zuzubereiten und anzurichten warf neue Herausforderungen auf, welche wir Köche in Teamwork und mit Unterstützung von Sternekoch Thomas Kahl super lösen konnten.

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Und plötzlich war der große Tag gekommen. Jeder, einschließlich mir, war gespannt, wie unser doch sehr anspruchsvolles Menü über den Pass gehen würde, aber durch unsere Top-Vorbereitung am Vortrag gab es eigentlich keinen Grund zur ernsthaften Sorge.
Kurz vor Mittag trafen unsere Gäste schließlich ein und wurden von den Azubi-Teamchefs persönlich empfangen. Der kurze Weg von der Begrüßungsrede im Gastraum zurück in die Küche war der letzte Moment um noch einmal tief Luft zu holen und sich unter heller Vorfreude viel Glück zu wünschen. Danach hieß es: Showtime! Denn der Service aller sechs Gänge vom Amuse Gueule bis zum Dessert lief in einem Zug durch:
Kein Moment des Zögerns, konzentrierte Stille, durchsetzt nur durch Anweisungen und das ständige Klappern der Teller – kurzum: wir waren in unserem Element.
Und zwar so gut, dass wir den anvisierten Zeitplan der Gänge minutiös einhielten und einen bildschönen Teller nach dem anderen herausgeben konnten. Das leere Geschirr, das zurück kam, gab uns die letzte Bestätigung: das Menü war ein Erfolg auf ganzer Linie.
Natürlich war die Veranstaltung und deren Vorbereitung nicht nur für unser Küchen-Team, sondern für die gesamte Azubi-Crew ein riesiger Erfolg und für alle ein absoluter Motivationsschub.

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Mein Fazit: Ich persönlich habe aus diesem Projekt enorm viel mitgenommen. Ob es fachliche Detailfindung in eigenen Rezepturen war, Stilfragen bei der Erstellung eines Menüs, Erfahrung in Sachen Mitarbeiterführung oder ganz besonders die Stärkung der Eigenverantwortlichkeit. Ich selbst habe in wenigen Wochen große Sprünge vorwärts gemacht und gesehen, wohin die Reise nach der Ausbildung gehen kann. Danke, für diese Chance.“

Appetit auf eine Ausbildung bei Käfer?
http://www.feinkost-kaefer.de/berufseinstieg

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