Ausbildung
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Everyday I’m truffling…

…denn wie heißt es so schön: „Wer kein Schwein hat, muss die Trüffel eben selber suchen.“ 😉 Dies dachte sich auch unsere Azubine Elena, die bei uns eine Ausbildung zur Restaurantfachfrau absolviert, und hat sich für ein Referat auf die Suche gemacht, was es mit der teuersten Knolle der Welt auf sich hat.

Für uns hat sie die wichtigsten Facts zusammengefasst und uns fünf Tipps zur optimalen Lagerung von Trüffel verraten:

Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze und bestehen aus 2 Teilen:
– dem essbaren Fruchtkörper und
– dem eigentlichen Pilz: Myzel (Geflecht)
Sie gehen eine Verbindung mit den Wurzeln ihrer Wirtspflanzen ein. In der Regel sind dies Laub- oder Nussbäume. Diese Verbindung erfolgt zum gegenseitigen Nutzen. Das Myzel wickelt sich um die Wurzeln des Baumes und so kommt es zur Symbiose. Erst nach 3-10 Jahren am Baum und bei einer Geflechtbildung von bis zu 50 Meter Tiefe bildet sich erstmals der Fruchtkörper: die uns allen bekannten Trüffel.
Trüffel können Ausmaße von der Größe einer Haselnuss bis zu der einer Apfelsine annehmen und haben einen stark nussigen Geschmack.

Foto: Thorsten Jochim

Bisher wurden etwa 300 verschiedene Sorten Trüffel entdeckt.
Die Wichtigsten unter ihnen sind:

  •  der weiße Trüffel (Oktober – Dezember)
  • Schwarzer Sommertrüffel (April – August / September – Dezember)
    günstigster Trüffel in Europa, auch Burgundertrüffel genannt
  • Schwarzer Wintertrüffel: Dezember-März
    wächst in Frankreich/Spanien, intensiver Geschmack, gut zum Kochen
  • Bianchetto Trüffel: Dezember-März
    wächst in Italien, intensiv, gut bei Fleisch
  • Chinesischer Trüffel und Wüstentrüffel

Trüffekkorb

Der Trüffel wächst meist in 10-40cm Tiefe. Wenn die Sporen reif sind, entsteht ein konzentrierter Geruch und hilft somit, dass Tiere wie Hunde und Schweine die Trüffel finden und die Verbreitung sichern. Trüffel findet man mit Hilfe von Schweinen besonders in offenen Wäldern und mit Hunden in schwer zugänglichen Gebieten.
Die edlen Trüffel sind so selten, dass ein Trüffelsucher mit Hund an einem ganzen Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder 200-300 Gramm schwarze Trüffel findet. Dies erklärt, warum Trüffel zu den teuersten Lebensmittel der Welt gehört.

Trüffel 2

5 Tipps zur optimalen Lagerung von Trüffel:

1. Niemals Reis verwenden (entzieht dem Trüffel Wasser).
2. Im Kühlschrank lagern (optimal 2-4 Grad).
3. Weißen Trüffel in Frischhalteboxen aufbewahren.
4. Schwarzen Trüffel am besten offen auf Küchenpapier legen.
5. Je früher der Trüffel verzehrt wird, desto besser. Denn er verliert jeden Tag an Gewicht und auch an Geschmack.

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